las emulsiones

hablemos de emulsiones...
esta palabra esta conocida de todos los chefs pero muchos no saben realmente que es una emulsion.
Para conseguir una emulsion necesitamos varios factores AGUA GRASA DURA FRIO AIRE TENSIOACTIVO
vamos a tomar el ejemplo de la chantilly de chocolate receta de base para todos los que empiezan en cocina molecular

tenemos la grasa que  es el chocolate (se sabe que el chocolate es manteca de cocoa) tenemos dentro del chocolate un tensio activo que es la lecitina de soya solo nos falta el agua ,el aire y el frio entonces a nuestro chocolate le vamos a poner agua y lo vamos a derretir al micro onda para incorporar el chocolate al agua despues de eso lo vamos a poner encima de un baño maria de hielo que sera nuestro frio y con el batidor manual o electrico (mejor electrico sera mas rapido) le vamos a incorporar aire y lo que pasa es que los moviemientos del batidor van a romper la grasa y a parte hechar aire dentro de la preparacion.La grasa gracias al frio se va fijar alrededor de las burbujas de aire ,las van a emprisionar y hacer que la preparacion suba de volumen por llenarse de burbujas de aire cubiertas de grasa.Eso es una emulsion ,y nos abre mas puertas porque cualquiera de estos elementos se pueden cambiar con otros de las mismas propriedades...vemos un ejemplo

grasa dura:mantequilla,aguacate,chocolate......
agua:agua jugos leche te cafe.......
frio :hielo nitrogeno....
tensioactivos: lecitina ...

entonces nuestra imaginacion puede hacer el trabajo una chantilly de aguacate con jugo tomate o de matequilla con te ahora a ustedes ,ya que conocen el proceso de las emulsiones , a crear las suyas